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Sa robe soutenue grenat violacé évoluera vers le rouge sombre avec les années. Le Chatus est un vin complexe à forte expression aromatique où dominent les arômes de fruits surmuris (pâte de coing, figues, pruneaux à l'alcool), empyreumatiques (café, tabac) avec une touche de vanille et de cannelle. En bouche, c'est un vin puissant et structuré, riche en tanins, et d'une typicité racée.Servir à 18°C, quelques heures après ouverture. Il accompagnera à merveille les viandes rouges fortes ou en sauces, les fromages de chèvre ou de brebis mais également le chocolat noir. Le Chatus est un vin de garde par excellence. Il commence à s'exprimer à partir de 3 ans et donne toute son ampleur entre 5 et 10 ans.
Le vignoble se situe au sud-est de l'Ardèche méridionale sur les communes de Payzac, Largentière et Rosières. Le Chatus est implanté uniquement sur les murs et les bordures de faïsses (terrasses cévenoles), exposés au sud, à l'abri du vent, sur des sols à fort pourcentage de grès.
Le Chatus est un cépage typique cévenol profondément ancré dans le patrimoine viticole ardéchois. C'est l'un des plus anciens cépages français déjà cité par Olivier de Serres dans son « Théâtre d'Agriculture » en 1599. Il est vendangé fin septembre puis vinifié de façon traditionnelle après éraflage et foulage. Il est élevé partiellement en fûts de chêne pendant 12 mois.
Nos coopérateurs sont des viticulteurs adhérents de 14 caves de vinification situées en Ardèche méridionale et de 2 autres caves situées dans le nord du département du Gard. Les frontières naturelles du vignoble sont à l'est la vallée du Rhône, au nord et à l'est les contreforts des Cévennes qui s'élèvent en direction du Puy et de la Lozère jusqu'à 1200 mètres d'altitude, et au sud la limite administrative du département du Gard.
Sur ce territoire vallonné, le vignoble est morcelé, séparé par des collines ou des plateaux couverts de garrigue ou de forêts.
Cette géographie contraignante qui aurait du décourager les producteurs, a en fait canalisé les énergies individuelles pour bâtir dans un premier temps des unités de vinification réparties sur l'ensemble du territoire du sud de l'Ardèche, puis par la suite pour fédérer l'embouteillage et la commercialisation des ces mêmes coopératives de vinification.
Vignerons Ardéchois c'est l'image de la volonté des producteurs, qui ont su utiliser les contraintes de ce milieu parfois ingrat pour innover en plantant de nouveaux cépages, pour adapter les techniques de vinification, pour bâtir l'AOP Côtes du Vivarais, pour s'investir dans la promotion de leurs produits.
